¿Cómo se come en Veracruz? Es una pregunta difícil de contestar, no solo por la extensión territorial y la cantidad de municipios que tiene, cada uno con una identidad propia, sino también porque la gastronomía de Veracruz se ve enriquecida por la diversidad de climas y la consecuente fauna y flora tan diversa que existe en la zona. Por eso, quizá más que un platillo, podríamos decir que los veracruzanos sirven en su mesa lo que la cadencia de los cafetales, la caña, la vainilla, la piña y la naranja marcan, con su ritmo y sabor.
Esta tierra ancestral, aún tiene en su memoria los sabores del xonacate[1], del chayote, flor de calabaza, el nopal, la hierbabuena, los hongos (como el huitlacoche, de chaca y encino), el piñón, la verdolaga, el camote y el epazote, ingredientes todos reminiscencia de las culturas que alguna vez dominaron sobre los actuales territorios del estado: los totonacos, los nahuas y los tepehuas.
Veracruz es una tierra fértil que regala los más deliciosos frutos que enriquecen el paladar, como el mango, las limas, el tamarindo, el melón, el zapote, la mandarina y por supuesto, como decíamos, el café y la vainilla.
Calidez, sabor y variedad
Si bien el norte del país se ha distinguido por la calidad y el sabor de sus cortes de carne, en Veracruz la variedad de animales domésticos y silvestres son protagonistas de los platillos insignes de la región: además del cerdo, el guajolote, el borrego y el pollo, también se utilizan especies menos comunes en la mesa, como codornices, palomas, patos, tejones y armadillos (¿los has probado?).
Además de la herencia prehispánica, no es ninguna casualidad esta diversidad de especies y especias dentro de la comida local, pues Veracruz fue el primer puerto mexicano dispuesto para el intercambio comercial, además de la puerta de entrada de la cultura española, que permitió el arribo de otras culturas, entre las que se cuentan la francesa, la libanesa, la judía, la italiana y hasta china. Del primer puerto se extendieron por todo el vasto territorio nacional, los ingredientes y sabores que habrían de definir nuestra cultura culinaria.
Por todo el estado, podemos disfrutar de variados platillos, antojitos que definen el sabor de las calles: podemos comer unas picadas verdes o rojas[2], acompañadas de queso y cebolla. Además, como en cualquier parte del país, los tamales son básicos en el menú de la comida a pie de calle, y Veracruz tiene magníficos ejemplos, como los Pulacles, tamales de masa de maíz con frijol, tomate, pipián y acuyo picado, envueltos en hojas de plátano y asados en comal. Como herencia de la región Huasteca, se preparan los Zacahuiles o tamales gigantes, especialmente durante fiestas patronales, ¡y pueden alimentar hasta 50 personas! Son elaborados con masa de maíz, chile molido, manteca de cerdo, sal y carne de cerdo envuelto en hojas de plátano que puede medir 60 centímetros de ancho y varios metros de largo (sí, ¡metros!).
Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borregos, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.
La gastronomía de Veracruz cuenta con alimentos únicos y genuinos que reflejan la riqueza de sus recursos naturales, la calidez de su gente y por supuesto la creatividad con la comunican su cultura en cada uno de sus platillos.
Platillos del mar de Veracruz
Los estados de la costa del Pacífico, los que bordean el golfo de México se caracterizan por tener en sus platillos como ingrediente principal el uso de los productos del mar con los que elaboran caldos, sopas y guisos. Y el aporte de estas regiones a la gastronomía mexicana es única.
Veracruz se distingue por su amplia cocina que satisface hasta al paladar más exigente con sus riquísimos ingredientes de mar. Dentro de los platillos típicos de Veracruz se encuentran el chilpachole, que es un caldo picante de jaibas condimentado con pimienta y epazote, pescado a la veracruzana preparado con salsa de tomate, chile y aceite de oliva, la minilla, guisado con en una salsa de tomate, aceitunas, alcaparras y especias y se suele comer con tostadas. la peculiar mojarra de Tachogobi con chile piquín verde, en chile limón o los topotes en tapicte (pececillo de cuerpo gordo y corto de color oscuro y carne dura) los cuales se preparan con hojas de berijao (hoja similar a la del plátano), y hojas de acuyo, entre otras exquisitas recetas que vale la pena conocer alguna vez en la vida. Para probar algunas de ellas, te recomendamos incursionar en Restaurante Veracruz Taboga, delicias que dejan en alto la cocina del estado.
Café y vainilla
Si bien no son un platillo en sí mismo, estos ingredientes (y todo lo que los contiene), tienen un sabor y calidad distintivos. El café posiblemente es la bebida más famosa del mundo y tiene una de las mejores representaciones en Veracruz. La calidad del café de las regiones de Córdoba, Huatusco y Coatepec son de reconocimiento internacional y una de las actividades económicas más importantes del estado, presente en muchos de sus municipios. Por su parte, desde la antigüedad la vainilla era considerada una planta sagrada para los pueblos indígenas de Veracruz. La vainilla es la base más importante de técnicas y recetas de la pastelería y repostería clásica y contemporánea, que por supuesto en el estado se destaca indiscutiblemente.
Estos dos productos son vitales en la gastronomía de Veracruz, tanto así que ambos cuentan con Denominación de Origen, el café de Coatepec y la vainilla de Papantla, resultado de su alta calidad. Así, es requisito indispensable para entender las delicias de Veracruz probar su exquisito café o los deliciosos postres a base de vainilla. Un gran orgullo del país.
En resumen, no cabe duda la grandeza de la cocina veracruzana por sus platillos que albergan conceptos netamente tradicionales, como propuestas innovadoras que deja huella en los corazones y paladares de quien la prueba, por sus ingredientes, técnicas y recetas que enriquecen nuestra cultura gastronómica.
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[1] Cebolla cambray
[2] Antojito típico de maíz que una vez aplanadas las orillas se pellizcan para crear un ligero borde para que la salsa no escurra
